Как показывает практика, не все из тех, кто планирует заняться консервацией знают технологию или формулу стерилизации продукта. Поэтому мы решили поделиться очень нужной информацией по формулам стерилизации некоторых продуктов. Надеемся изложенный ниже материал принесет Вам пользу.
Общие рекомендации при стерилизации пищевых продуктов в автоклаве
1. Наполнение банок с продуктом производится в соответствии с заданным весом. Температура закладываемого продукта (заливаемого рассола, соуса и пр.)должна соответствовать указаниям технологической инструкции по тепловой обработки данного продукта.
2. Закатывание банок крышками и укладки их в корзины. Погружение корзин с банками в автоклав. С момента наполнения банок до начала стерилизации должно пройти время, не больше указанного в технологической инструкции по тепловой обработке данного продукта.
3. Вода в автоклаве, в которую погружают стеклобанки с продуктом, должна иметь температуру не превышающую 30…35 °С.
4. После надежного закрывания крышки автоклава, в рабочей камере автоклава необходимо создавать противодавление. Это предотвратит вздутие жестебанок и срыв крышек стеклобанок. Велечина противодавления составляет приблизительно 0,5…0,8 кг/см2 при температуре 50…60 °С. По мере роста температуры давление увеличивается и при температуре стерилизации должно иметь значение указанное в формуле стерилизации:
А — тип укупорки (-обкатной)
В — диаметр венчика горловины, мм;
С — вместимость, мм;
а — время выхода на режим стерилизации, мин;
b — время выдержки на режиме стерилизации, мин;
с — время охлаждения, мин;
d – величина противодавления, кг*с/см2 t – температура стерилизации, °С.
Общие рекомендации: Противодавление обеспечивается закачиванием воды или воздуха под давление в заливной патрубок автоклава (через вентиль). Избыток давления сбрасывается через уровневый патрубок. Регулирование вентилем. При стерилизации и во время ухода с режима стерилизации давление в автоклаве должно соответствовать указанному в формуле стерилизации!
| Сок яблочный |  |
 |
| Сок томатный натуральный | 
|
|
| Компот «Таврический» | |
 |
| Смородина красная (протертая с сахаром) |  |
 |
| Смородина черная (протертая с сахаром) | |
 |
| Повидло яблочное |
|
|
| Огурцы консервированные |
|
|
| Огурцы маринованные (резаные)
Кабачки маринованные (резаные) |
|
|
| Томаты консервированные с зеленью |
|
|
| Томаты маринованные (красные, бурые, молочные, зеленые) |
|
|
| Томаты неочищенные в томатном соке | |
 |
| Икра кабачковая |
|
|
| Томатная паста (пюре) |
|
|
| Паштет мясной | |
 |
| Каша гречневая с говядиной или свининой | |
 |
| Горох с говядиной, фасоль с говядиной | |
 |
| Говядина тушеная | |
 |
| Свинина тушеная | |
|
| Свинина пряная | |
 |
| Баранина тушеная | |
 |
